LES GRAINES GERMÉES (GERMINATIONS)

La germination est le processus où la graine sèche devient graine germée, c'est donc le développement du germe d'une plante (d'une graine).

La germination permet la multiplication du potentiel nutritif : protéines, vitamines, enzymes, chlorophylle, et minéraux. Les enzymes sont le secret de la santé et le maintien de celle-ci. Les déficiences enzymatiques et la sous-nutrition sont les principales causes de maladies dites intraitables, augmentant les risques de développement du cancer ou de maladies cardiaques, le vieillissement prématuré, différents problèmes comme l’arthrite, etc. La chlorophylle est un composé de protéines présentes dans les plantes vertes et aussi dans les jeunes pousses. Pour notre sang, ses effets sont antioxydants, et oxygénants. Lors de la germination, les valeurs nutritives des vitamines peuvent se multiplier jusqu’à 600 % de leur valeur nutritive initiale. Les propriétés nutritives s’accroissent et prolifèrent dans un délai de 72 heures par une explosion de vitamines, de protéines et d’acides aminés essentiels. Les vitamines C, E, le complexe des B (y compris la vitamine B-12 que l’on retrouve dans le fenugrec) et l’augmentation de la teneur en carotène des céréales et des légumineuses.

Voici par exemple les transformations des vitamines après 5 jours de germination du blé (épeautre ou kamut) : La vitamine C augmente de 600 %, La vitamine A augmente de 300 %, La vitamine B1 augmente jusqu’à 20 %, La vitamine B2 augmente de 300 %, La vitamine B3 augmente de 10 à 25 %, La vitamine B5 augmente de 40 à 50 %,La vitamine B6 augmente de 200 %.

Comment faire germer ses graines ?

Nettoyez les graines dans l'eau et rincez bien.
Gardez les graines dans un bocal d'eau pour 24h, en prenant soin de changer l'eau toutes les 6 à 8 heures (plus il fait chaud, plus il faut changer l'eau souvent).
Gardez celui-ci dans un endroit à l'abri de la lumière et du froid. Une température de 20 à 25 degrés C. est excellente.
Rincez les graines, puis maintenez les toujours légèrement humides. Après 1 à 2 jours, le germe doit commencer à apparaître. C'est le moment d'exposer le bocal contenant les graines à la lumière.
Les germinations sont prêtes à être consommées dès que le germe atteint 1 à 2 mm. Il faut alors garder le bocal avec les graines germées dans un endroit frais, comme le réfrigérateur, pour empêcher qu'elles ne perdent trop vite leurs valeurs nutritives.

Millet germé (2 jours) et luzerne germée (4 jours)

Support: Il existe, dans le commerce, des germoirs en verre, en plastique ou en terre. On peut utiliser un bocal en verre de taille plus ou moins grande en fonction de la quantité de graines que vous souhaitez faire germer, sur lequel vous posez un morceau de moustiquaire que vous fixerez avec un large élastique. Le verre contrairement au plastique sera plus facile à désinfecter et afin d'éviter les moisissures.

Trempage: Au début, il est conseillé de faire germer de petites quantités de graines afin de vous familiariser avec le procédé. Ainsi, faites tremper les graines dans le bocal ou le germoir en les recouvrant d’une eau de préférence peu minéralisée. Les laisser tremper de 2 à 4 heures pour les petites graines (lin, cresson, luzerne, sésame) et de 8 à 12 heures (une nuit) pour les autres.

Rinçage et germination: Après le temps de trempage, retournez le bocal pour vider l’eau, mettre sous le robinet, laisser couler l’eau tout en secouant le bocal pour assurer le rinçage de toutes les graines. Retournez à nouveau le bocal et égoutter le surplus d’eau.

Vous pouvez offrir les graines germées dès 1 à 2 mm de germe, ou les laisser germer plus longtemps - jusqu'à 5 jours maximums (les germes sont très longs) - et les offrir. Vous observerez que vos oiseaux auront leurs préférences quant au niveau de germination.

Ils existent plusieurs types de germinations :
- Les graines à feuilles: (petites graines) luzerne, fenugrec, ail, moutarde, radis et trèfle, trempées dans l’eau pendant 4 heures et germées en pot pendant cinq jours, et atteindront une dizaine de centimètres avec les feuilles. La chlorophylle est activée si on place le pot à la lumière la dernière journée.

- Les légumineuses: la germination des légumineuses telles les lentilles, les fèves mungo, adzuki, blanches, de Lima, pinto, les pois chiches et les pois verts libère toute la puissance enzymatique et nutritive et en fait un aliment prédigéré. Le temps de trempage varie entre 8 et 12 heures et le temps de germination s’étend entre 12 heures et 3 jours.
- Les noix : trempées pendant 8-12 heures, elles sont déjà prêtes pour la consommation. Sans longueur apparente de germe, on les conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
- Les pousses: la germination se fait sur terreau. Une tasse de grains étendus sur un litre de terre se transformera en un jardin. Les pousses de sarrasin, de tournesol et de blé sont les plus populaires.
- Les céréales: épeautre et kamut ( blé ancien), seigle, avoine, maïs, orge, millet, quinoa, amarante, teff et triticale, lorsque germées.

Des idées de graines à faire germer :
Les légumineuses: luzerne, lentilles, azukis (petit haricot rouge), haricots (sauf les
verts), fénugrec, petits pois, pois chiches, soja, trèfle.
Les céréales: sarrasin, maïs, avoine, épeautre, blé, millet, orge, riz, seigle, quinoa.
Les oléagineux: tournesol, sésame.
Les ombellifères: carotte, céleri branche, céleri rave, fenouil.
Les mucilagineux: lin, cresson.
Les crucifères: moutarde, radis, navet, différents choux.

Pour les graines mucilagineuses (graines de lin, cresson, roquette, basilic), la germination est différente. Le mucilage est une substance végétale constituée de polysaccharides, qui gonfle au contact de l'eau et produit une substance visqueuse semblable à la gélatine, le mucilage, ce qui rend impossible la germination en bocal ou en germoir traditionnel avec d'autres graines. Il faut donc une méthode spécifique.

Extraits sur http://blogbio.canalblog.com/archives/2008/05/19/9198601.html

Méthode de germination pour les mucilagineuses :
Sur du coton. Il vous faudra seulement une assiette et du coton ! Le premier jour, on fait tremper une ou deux cuillerées de graines à germer mucilagineuses dans un verre d'eau. Le lendemain, dédoubler le coton pour obtenir un fin tapis. Il faut ensuite l'humidifier, l'essorer et le poser dans l'assiette. Égoutter les graines dans une passoire fine et les déposer sur le coton.
On dirait des yeux au milieu d'une petite sphère de gélatine. Il faut plusieurs jours pour que les graines germent et que les pousses grandissent. Après quelques jours, arroser délicatement le coton, qui doit rester à peine humide. Lorsque les pousses apparaissent, il faut placer le coton en pleine lumière (mais pas au soleil direct), pour qu'elles fassent le plein de chlorophylle. Après une petite semaine, il n'y a plus qu'à récolter. Rincer abondamment les pousses dans une passoire fine avant de les déguster.

Avec un germoir à plateau :

Je vous déconseille le bocal.

Mais le germoir à plateau peut fonctionner à une condition : Il faut mélanger les graines mucilagineuses à des graines d'alfafa (luzerne), qui absorbent le mucilage. Faire tremper une journée une cuillerée à soupe de graines d'alfafa, et une cuillerée à soupe de graines de cresson. Les rincer soigneusement, et les disposer sur le plateau. Recouvrir d'eau. Quand l'eau s'est écoulée dans le plateau inférieur, le vider. Renouveler ces rinçages trois fois par jour. Lorsque les pousses apparaissent, placer le germoir en pleine lumière, jusqu'à ce qu'apparaissent les petites feuilles. La récolte au ciseau permet de ne récupérer que les pousses, et de laisser les racines et la pellicule des graines, qui sont moins jolies.

Cette méthode est irréprochable du point de vue de l'hygiène. Le goût de l'alfafa étant assez neutre, vous obtiendrez un mélange de pousse qui garde celui, bien franc, du cresson.

Les graines à faire germer ou pousser

Par ordre alphabétique, pour se faire une idée de la taille des graines, le nombre de graines par gramme est indiqué (gr/g)

Alfalfa ou Luzerne : petite graine ronde jaune ou brune. (300 gr/g). La Luzerne est une des semences les plus faciles à faire germer et une des plus complètes du point de vue nutritionnel. Elle est couramment utilisée pour le mélange avec les graines à mucilage comme la Cressonnette ou la Moutarde. Son germe régulier et bien serré en deviendra le support et elle absorbe le mucilage. Riche en protéines, sels minéraux, (calcium, fer, magnésium, potassium, phosphore), vitamines A, B1, B2, B12, C, D et E.

Amarante : apparentée au quinoa, anciennement utilisé par les Aztèques; elle est très riche en protéines. La graine minuscule de couleur jaune donne un jet de belle couleur rose-rouge à saveur sucrée très particulière. Elle contient 2 fois plus de fer et 4 fois plus de calcium que le blé dur. Vitamines A et C. calcium, fer.

Azuki : petit haricot d’origine asiatique, où il est cultivé depuis des siècles. L’Azuki a une jolie couleur rouge (20 gr/g) et offre un germe court blanc. Il germe très bien avec des graines de la récolte de l'année. Réputé pour sa richesse en protéines, vitamines B1, B2, fer, calcium et potassium.

Avoine : très riche en substances grasses, hydrates de carbone et sels minéraux (sodium, fer, calcium, magnésium phosphore), il est très utile en cas de manque de tonus musculaire, nerveux ou psychique. Aliment type des régions nordiques et saisons froides.

Basilic : Graine à mucilage. (800 gr/g) Plante aromatique et médicinale originaire de l’Inde. Idéal pour aromatiser les plats méridionaux. Rq personnelle; pas facile à faire germer en cas de basse température

Blé : Céréale à la valeur nutritive des plus complètes. Utilisez des graines entières pour la germination. (40 gr/g) la graine germée a un goût légèrement sucré et agréable, que l'on peut consommer dès le 2e ou 3e jour, à l'apparition du germe (petit point blanc). Le blé germé est la substance la plus riche en vitamine B1 : à poids égal il contient de 10 à 20 fois plus de vitamine B1 que la viande. 20 gr de blé germé fournissent la moitié de la ration journalière en vitamines B1. Contient des Protides, glucides et tous les sels minéraux : Calcium, Cuivre, Fer, Sodium, Zinc ... vitamines B1, B2, B3, B5 et B9. (Ne pas confondre le blé germé avec le germe de blé, partie germinative du grain de blé, que l'on extrait pour en faire une huile)

Brocoli : petite graine ronde de brun roux à brun foncé.

Carotte : très petite graine gris-brun (800 gr/g). La carotte germée a un goût très amer. Il est intéressant de la mélanger à des variétés plus neutres comme l'alfalfa. Riche en sels minéraux et vitamines B, C, D et E. C'est également le légume le plus riche en carotène (provitamine A).

Carvi : Plante bisannuelle de la famille du cumin, le carvi est utilisé comme une épice. (250 gr/g). Utilisé par les Romains contre les maux d’estomac. En germination, il faut utiliser des graines récentes.

Céleri : petite graine. vitamines B1, C.

Chicorée : petite graine de forme allongée, (650 gr/g).(brin de paille) au goût très amer !. Il est conseillé de la mélanger à des variétés plus neutres comme l'alfalfa. La chicorée aide la digestion tout en stimulant la production de la bile. Elle est tonique et laxative. Sels de potassium, vitamines C, K, P.

Chou chinois : (450 gr/g) comme le chou vert, le chou chinois est riche en Sodium, Potassium et vitamines A, B2, B3 et C. Le germe de chou chinois a un goût très agréable et une couleur vert prairie.

Chou rouge : petite graine ronde et brune (400 gr/g), elle donne un germe d’une magnifique couleur fuchsia à tige blanche avec deux folioles vertes. Le chou rouge a la particularité de ne pas être indigeste. Riche en calcium et soufre, il contient aussi du fer, du magnésium, du zinc ainsi que des vitamines A, B1, B2, B3 et C.

Chou vert : graine ronde plus petite encore que celle du chou rouge (450 gr/g). Connu depuis 4.000 ans en Europe, le chou vert s’est répandu à grande échelle au Moyen Âge. Apprécié pour ses vertus médicinales, il fut intégré à l’alimentation surtout dans les soupes. Riche en soufre, potassium, vitamines A, B1, B3 et C.

Courge : 10 h de trempage

Cressonnette : Graine à mucilage (450 gr/g), la Cressonnette peut être considérée comme une épice fraîche. Lors de la pousse, arroser délicatement pour ne pas croquer ses feuilles sous le poids de l’eau. Vitamines A,B1, B2, B3, C, E. minéraux : calcium, fer, magnésium, phosphore.

Cresson alénois : Graine à mucilage, à saveur piquante. Dépuratif, stimulant; antiscorbutique par sa richesse en vitamine C, le cresson contient aussi de la vitamine A, B1 et B2, ainsi le carotène (provitamine A)

Cumin : Graine plate et courbée en forme de lune, (250 gr/g), le cumin a un goût à tendance amère. Cette plante annuelle est utilisée comme épice. Au Moyen Age, on l’utilisait dans la cuisine contre les flatulences. En germination, il faut utiliser des graines récentes.

Daïkon : Sorte de rave, aussi appelée Radis du Japon. La semence est plus grosse (80 gr/g) que celle du radis à bout rond et son goût est plus prononcé. Le Daïkon accompagne parfaitement les fromages ou se mêle aux endives ou tomates dans une salade. Avantage : il permet aux personnes sensibles de l’estomac de manger épicé.

Épeautre : espèce de blé à épi carré. Céréale très ancienne qui s'accommode des climats rudes. Elle a approximativement les mêmes vertus que le blé. Sa graine est plus difficile à retirer des balles. (enveloppes extérieures)

Fenouil : Le fenouil est une graine germée à la saveur anisée. (200 gr/g) Les Romains l’utilisaient pour lutter contre la fièvre. Très digestif. Il est difficile de trouver une bonne race de graine. Riche en Fer, Calcium, Manganèse et vitamines A et C.

Fenugrec : (de "foin grec") ou trigonelle. Semence très ancienne qui était déjà utilisée du temps des Pharaons. Sa graine aplatie, de grosseur moyenne (85 gr /g) allant du jaune au beige. Germé, le fenugrec se présente sous forme d’une tige blanche qui vire au beige et se termine sur un tégument* plus foncé. La graine germée a un goût fort et un peu amer. Très prisé pour ses effets curatifs, notamment contre l’anémie, pour la circulation du sang, comme dépuratif du foie, stimulant du pancréas. Riche en vitamines A, B1, B2, B3, B5, D. minéraux : fer, phosphore.

Kamut : riche en protéines, en minéraux (fer, potassium, sodium) et en vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, B9, E.

Lentille : les lentilles, nourriture substantielle, très digeste, sont riches en protéines et en fer. Elles contiennent les vitamines A, B1, B2, B3, B6, C ainsi que les sels minéraux de phosphore, manganèse, zinc. Il ne faut pas les donner crues car eles sont potentielement toxiques. Cuites ou germées, elles sont saines.

Lentilles blondes : À l’inverse des Lentilles roses et vertes, la semence des lentilles blondes est plate (40 gr/g).
Lentilles roses : (30 gr/g) pour la germination, il faut absolument utiliser des graines non cassées. Germées, elles sont très croquantes. Les Lentilles germées gardent l’aspect de la semence, à la différence qu’elles présentent un germe vers le haut. Celui-ci se terminant par deux petites folioles étoilées et par deux racines vers le bas. À consommer en entier. Riches en Fer et Calcium.

Lentilles vertes : (40 gr/g) même particularité que les lentilles roses. On remarque sa couleur verte quand la graine germée a perdu son tégument. Leur goût est moins prononcé que les lentilles roses.

Lin : Le Lin ou Linette est une graine à mucilage. Petite graine ovale et brune (300 gr/g). Le lin, émollient et laxatif doux, diurétique et adoucissant est conseillé dans les inflammations des voies digestives et urinaires. Dès qu’apparaissent deux folioles, qui s’ouvrent en laissant tomber les téguments, les pousses de graines germées sont prêtes à être consommées.

Maïs : originaire d'Amérique du Sud, c'est une plante caractéristique des régions et saisons chaudes. Modérateur de la glande thyroïde. Recommandé pour sa valeur en protéines, hydrates de carbone, vitamine B et E.

Millet : petite graine sphérique jaune. Trempage : 8 h, germe en 2, 3 jours. C'est la céréale la plus riche en vitamine A, et riche en phosphore, magnésium, fer. Petite graine jaune, ronde. C'est une des rares céréales alcalinisantes.

Moutarde : graine à mucilage. (200 gr/g) À saveur piquante, l'on trouve trois variétés de Moutarde. La Moutarde blanche est la plus facile à trouver, la Moutarde blanche orientale est une semence plus petite et la Moutarde noire est la plus épicée. Les graines de moutarde stimulent l'estomac et empêchent les fermentations putrides grâce à leurs huiles essentielles aromatiques et antiseptiques. D'ailleurs, la moutarde a une odeur particulièrement forte et désagréable au trempage, dont il ne faut pas s'inquiéter ! Riche en Calcium, Soufre, Phosphore, Potassium et Fer. Elle contient des vitamines A, B1, B2 et C.

Navet : On extrait de ses graines une huile adoucissante et laxative, utilisée aussi en usage externe pour la cicatrisation des plaies. Le navet est un légume riche en sels minéraux et oligo éléments (Soufre, Phosphore, Chlore, Sodium, Potassium, Magnésium, Calcium, Fer, Zinc, Cuivre, Manganèse, Iode) et en vitamines A, B3, B6, C et E.

Nigelle : Le goût de la Nigelle est poivré. Sa graine noire ressemble à celle du poireau (200 gr/g). Originaire du Moyen-Orient. En Inde et en Egypte on l’utilise comme poivre doux. Germé, son goût devient plutôt amer.

Orge : L'orge est une bonne céréale pour la fabrication du malt (céréale germée, séchée) ou la farine de malt (malt moulu). Le malt est tonique de l'estomac, agent de la nutrition, et contient de la vitamine B12. L'orge germée, légèrement torréfiée puis moulue remplace le café.

Persil : petite graine striée vert clair. Le persil a un temps de germination assez long, de 10 à 12 jours. Il est très riche en vitamines C. Le persil germé a le même goût en plus doux que le persil mature.

Poireau : Très petite graine noire, (450 gr/g) la semence de Poireau a un processus de germination extrêmement lent (environ 12 jours). Il donne un germe d'un beau vert fluo et d'un goût piquant de jeune poireau. Plus la germination sera lente, plus la conservation sera longue. Le Poireau est diurétique, riche en Calcium et en Fer, avec aussi de l'iode, du zinc et du cuivre. Vitamines A, B1, B2, B3, B9, C, E.

Pois : Petit Pois : grosse graine, (4 gr/g) le Petit Pois pousse en huit jours. Pour une meilleure digestion, les cuire à moins de 40°. Il a la faculté de diminuer le taux de sucre dans le sang et sa richesse en fibres réduit le cholestérol.

Pois chiche : grosse graine, 4 à 5 graines pour 1 gramme, le Pois Chiche se consomme avec un germe court. Sa consistance est ramollie quand il est germé. Très énergétique, il est riche en Glucides, Protides, Phosphore, Calcium et Fer. Sa teneur en vitamines est quintuplée au bout de trois ou quatre jours de germination. Pour une saveur plus fine, retirer les enveloppes avant la consommation.
Pourpier : petites graines noires qui donnent des germes rosés à pourpre au gout très fin, légèrement sucré) remarque : assez chère (8 €/50 g)

Quinoa : délicieuse graine riche en protéines, Phosphore, Calcium, Fer et en vitamines B et E. Vous pouvez faire germer le quinoa acheté pour la cuisine, elle germe très bien en donnant après quelques jours un germe jaune clair, qui rougit vers le 5e jour. Contrairement à une idée répandue, le quinoa n'est pas une céréale, mais une chènopodiacée (comme l'épinard).

Radis : (120 gr/g) désintoxiquant du foie et draineur des reins, le radis convient contre l'obstruction des voies respiratoires et les états congestifs. Le goût poivré de la graine germée en fait un aromate de choix. Toutes les variétés de Radis peuvent germer, le Radis à bout rond et le Daïkon étant ceux qui germent le mieux. Attention, comme il fermente assez facilement, il est bon de le rincer plus fréquemment (3 x par jour) et comme il se déshydrate aussi plus facilement de l'humidifier suffisamment. Vitamines B1, C. Minéraux : calcium, fer, zinc.

Raifort : (100 gr/g) Plante sauvage annuelle et originaire d’Europe Orientale. Saveur poivrée. Reconnu pour son pouvoir de ralentir la croissance des levures et des moisissures. Très riche en vitamine C.

Riz : (35 gr/g) pour la germination, utilisez du riz non décortiqué (riz paddy) et humidifiez-le abondamment (n'oubliez pas, le riz pousse dans des rizières). Sa germination est longue (dix jours). Après la récolte, il est conseillé de le cuire, à maximum 40° afin de le ramollir tout en gardant ses valeurs énergétiques. Riche en amidon assimilable, il contient des éléments minéraux (cuivre, magnésium, phosphore, Soufre, etc ...) ainsi que des vitamines B1, B2, B3, B6, C.

Roquette : Graine à mucilage, (350 gr/g) la Roquette était utilisée par les soldats romains contre la fatigue et afin d'obtenir plus d'énergie. Ses semences sont riches en huile. La graine germée, au goût relevé contient du Soufre, du sel de Potassium et de Calcium, du Phosphore et de la vitamine C.

Sarrasin ou Blé noir : Graine en forme de tétraèdre ("berlingot") brun clair à foncé. Germination en 2 à 3 jours. (100 gr/g). C'est une céréale très riche en amidon et acides aminés essentiels. Il est recommandé de le débarrasser de ses téguments avant de le consommer, car ils ne sont pas très digestes. Les graines germées sont généralement consommées moulues, mélangées (pour faire des crêpes par exemple). Vitamines B1, B2, B5, P. Sels minéraux : magnésium, phosphore, calcium, potassium.

Seigle : céréale à conseiller aux personnes qui souffrent d'hyperviscosité sanguine et d'artériosclérose. Riche en protéines et sels minéraux. Vitamines B (?) , C, E.

Sésame : plante oléagineuse, donc riche en graisse, mais aussi en protéines. Vitamines A et E.

Soja vert ou Haricot Mungo, haricot mungo, taugé : grosse semence verte de forme ovale, (20 gr/g) le Haricot Mungo a besoin de tremper 16 heures dans l’eau avant de germer. Sa richesse en protéines (24%) et vitamines en ont fait la base de l’alimentation des Asiatiques. Placer le germoir dans un endroit plutôt sombre. Les graines germées ont un gout rafraîchissant, bien que certains retirent les enveloppes pour une saveur plus fine. Vitamines A,B1, B2, B3, B9, C, E. minéraux : calcium, phosphore, fer. (À ne pas confondre avec le soja jaune, qui lui doit être cuit avant d'être consommé!)

Tournesol : (20 gr/g). Utilisez des graines décortiquées. Le tournesol peut se consommer tout de suite après un court trempage de 4 h, et l'on peut le consommer tel quel avec son enveloppe. Le tournesol a une germination rapide (2 jours). Germées, les graines ne peuvent être gardées plus de 24 h! Le tournesol est riche en protéines et en acides gras polyinsaturés.

Trèfle : (300 gr/g) Son aspect est très proche de l'alfalfa, mais d’un vert plus prononcé, le gout semblable. Les Trèfles contiennent les 8 acides aminés essentiels et les vitamines A, C et D. riches en minéraux : Calcium, fer, cobalt, iode, magnésium, manganèse, potassium, phosphore, sodium et zinc.
trèfle rouge : conseillé en cas de déficit immunitaire. Trempage : 4 à 6 h, durée de germination 5 à 7 jours. Rendement X10.

Sources :

cfaitmaison.com/germs/germes.html

fr.wikipedia.org/wiki/Graine_germée
www.dietobio.com/dossiers/fr/graines_germees/composition.html
home.primus.ca/~danielreid/germinations.htm
www.zetika.com/20081216736/alimentation-biologique/faire-soi-meme-ses-germinations-etapes-methodes-et-conseils.html

www.delizy.com